乳酸菌-Probiotics

乳酸菌與益生菌

乳酸菌(lactic acid bacteria)是指利用醣類生長並生成乳酸的細菌總稱。目前普遍被確認的乳酸菌，已由早期的 4 個屬擴充為 17 個屬，273 個種以上。常用來生產醱酵酸酪乳的菌種，有乳酸鏈球菌屬(Streptococcus spp.)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus spp.)及雙叉乳桿菌屬(Bifidobacterium spp.)。乳酸鏈球菌屬呈球型，並連結成鏈鎖狀，如嗜熱乳鏈菌、乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌等。乳酸桿菌屬則呈細長棒狀，有時數個桿菌連接在一起，如保加利亞桿菌、嗜酸乳桿菌(俗稱為A菌)、酪乳酸桿菌(俗稱為C菌)等。雙叉乳桿菌屬(俗稱為B菌)是桿狀菌，通常呈X或Y字型，有時會有 V 字型、彎曲型、紡綞型或棍棒型等型態，一般常使用的有B. bifidum、B. longum(俗稱龍根菌)、B. infantis、B. breve等。早期釀造的泡菜、醋、味噌、酸酪乳與乾酪，以及最近市面上常見的養樂多、活性醱酵乳、優格、優酪乳等，都是這類細菌的產品。
乳酸菌和人類生活飲食息息相關，且由來已久，一般人認為它對身體健康有幫助，因此乳酸菌也被全球公認為食品級的安全可靠物質(generally recognized as safe， GRAS)。
益生菌(probiotics)是從希臘字所衍生出來，字義是"for life"為生活。人類在很早的年代就已經知道使用醱酵技術來改進自己的生活品質，早在西元前六千多年巴比倫人及蘇美人懂得製造啤酒當作飲料；西元前四千多年埃及人知道如何烘培麵包。西元1908年，俄羅斯諾貝爾生理及醫學獎得主－細菌學家梅可尼可夫(Metchnikoff E.)發表醱酵牛乳中的某些乳酸菌能抑制腸道內有害細菌，促進人類的健康和長壽的研究報告後，乳酸菌的重要性開始受到重視。1965年美國學者Lilly及Stillwell提出 Probiotics－益生菌的概念後，有關益生菌的研究熱潮一直持續不斷。
依據文獻指出，要成為益生菌的乳酸菌須符合幾項要素:(1992，Havennar)
1.存在人體腸道中，
2.對胃酸及膽鹽具有耐受性，
3.對腸道細胞具有吸附性，
4.容易於腸道中定殖，
5.對抗生素具有一定程度之耐受性，
6.對於致癌與致病菌具有拮抗性，
7.人體攝取後具安全性，
8.臨床證實具有健康效果。

乳酸菌在腸道的功能

腸道除了是消化器官，也是最大的免疫器官。擁有複雜的神經系統，蓄養了總數超過100兆、種類超過500種的腸內細菌，有益菌，也有害菌，互相競爭，形成動態平衡。腸道內的微生物生態系，常稱為腸道菌相。乳酸菌的功效與腸道健康息息相關，小腸內的菌數在104~108 CFU/mL之間，主要包括乳酸桿菌(Lactobacilli)、腸內細菌科(Enterobacteriaceae)及鏈球菌群(Streptococci)等兼性厭氧菌，以及其他的絕對厭氧菌，如類細菌屬(Bacteroides)、雙歧桿菌(Bifidobacteria)及細梭菌(Fusobacteria)等。大腸菌數在1010~1012 CFU/mL之間，絕對厭氧菌是優勢菌種，如類細菌屬、雙歧桿菌、梭狀芽孢桿菌屬(Clostridia)和細梭菌等，其他則由兼性厭氧菌如酵母菌(Yeast)、鏈球菌群、腸內細菌科及乳酸桿菌等構成次要菌群。菌群彼此以共生或拮抗關係共享營養，不斷地繁殖也不斷地被排泄出去。健康人體內腸道菌相常維持平衡，但也會因為食物、藥物、精神壓力、環境影響或病原菌入侵而造成腸內菌相失去平衡。
通常依據腸道細菌對人體健康的影響而區分為有益菌與有害菌，有益菌中最重要的是屬於乳酸菌群的 Bifidobacterium，是Tissier於1899年所分離出的菌株，剛出生4-7天的嬰兒其腸內95-100%為Bifidobacterium， 但此菌會隨著年齡的增長而越來越少，成年人腸道主要優勢菌種則為 Bacteroides， 其次才是 Bifidobacterium，進入老年期 Bifidobacterium更是大為減少。Bifidobacterium在腸道繁殖的代謝產物，如乳酸與醋酸可阻止外來侵入的病原菌及腐敗菌的增生，對健康的維持與整腸方面有相當的幫助。反之有害菌如產氣夾膜梭菌，則會將人體每日攝取的食物或腸內分泌與排泄的成分轉變為有毒的物質，如胺類或硫化氫等，這些有毒物質會對細胞造成傷害，進而引發各種疾病，已有許多研究發現結腸癌可能是因結腸細菌產生的致癌物質所引起。
已知人體腸道菌相的改變與宿主的生理、飲食及營養狀況有著密切的關係。近年來國內外已有許多文獻報告:攝食益生菌(probiotics)或有利於益生菌發酵繁殖的益生素(prebiotics)如寡醣等，均可增加人體腸道內益生菌的菌數，抑制有害菌的生長。而腸道內益生菌的增加還可促進人體的免疫能力，增加巨噬細胞和自然殺手細胞的活性，刺激干擾素的產生，有效阻止經口傳染病原菌的入侵，並抑制致癌物的形成，降低致癌物轉化酵素的活性，而具有抗癌的效果。此外，腸道內益生菌代謝產生的有機酸，可促進腸道蠕動，並幫助維持正常腸道運動，可預防腹瀉與便秘。